Использование трансглютаминазы, или так называемого «мясного клея», в пищевой промышленности вызывает серьёзные опасения.

Как сообщили «Ветеринарии и жизни» в пресс-службе Россельхознадзора, этот фермент не входит в список разрешённых к применению ферментов согласно Приложению 26 к ТР ТС 029/2012, и максимальные допустимые уровни его содержания в продукции не установлены. Таким образом, его присутствие в продуктах питания недопустимо.

Несмотря на запрет, трансглютаминаза продолжает использоваться в молочной и мясной промышленности недобросовестными производителями для увеличения объёмов продукции и удешевления производства. Всероссийский государственный Центр качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ»), подведомственный Россельхознадзору, ранее отмечал, что использование этого фермента может нести риски для здоровья потребителей.

В России трансглютаминаза применяется при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов, колбас, творога, сырков и йогуртов. Исследования ФГБУ «ВГНКИ» подтверждают этот факт: выборочный контроль переработанных мясных и молочных продуктов выявил наличие фермента в 5-10% случаев. Например, в прошлом году микробная трансглютаминаза была обнаружена в четырёх пробах творога, произведённого на предприятии в Свердловской области.

Этот фермент изменяет свойства пищевых продуктов, улучшая их растворимость, студнеобразование, эмульгацию, пенообразование, вязкость и влагоудержание. В мясной промышленности его добавляют в фарш для лучшего сцепления массы при производстве колбас и сосисок, а также используют для фальсификации стейков, склеивая их из кусочков мяса. В производстве рыбных продуктов трансглютаминаза помогает соединять кусочки сырой, солёной и копчёной рыбы, создавая имитированное крабовое мясо. В молочной индустрии фермент увеличивает выход творога и делает йогурты и творожки более густыми.

Однако трансглютаминаза не является безопасной. Эксперты ФГБУ «ВГНКИ» предупреждают, что её использование может привести к аутоиммунным заболеваниям. Белки пищи под воздействием фермента образуют глютеноподобные соединения, которые способны провоцировать развитие целиакии — заболевания, поражающего кишечник. Причём фермент не теряет активности даже после термической обработки.

Для борьбы с нелегальным использованием трансглютаминазы Россельхознадзор совместно с компанией «Хема» внедрил в лабораторную практику методику выявления микробной трансглютаминазы в пищевой продукции методом иммуноферментного анализа (ИФА). Эта мера направлена на усиление контроля за качеством продуктов и защиту здоровья потребителей.

С уважением к Вашему делу, Ника Виноградова

Источник: ВиЖ