Основатель рязанской компании «Шаурмания» Анастасия Филиппова рассказала в чем плюсы и минусы работы с франшизой, а также как смогла задать новый тренд в шаурме.

От продажи яблок до покупки франшизы

Анастасия Филиппова родилась и выросла в Рязани. Она с улыбкой признается, что первый опыт предпринимательства получила еще в детстве, когда помогала бабушке продавать на рынке яблоки с садового участка.

«Уже в 11 лет я узнала, что плоды нужно красиво разложить, самой выглядеть красиво, быть приветливой с покупателями — тогда будут обеспечены хорошие продажи. Все это закрепилось в моем сознании, и с ними уже во взрослом возрасте, а именно в 2011 году, я решила реализовать себя в сфере общественного питания. К такому выбору я пришла методом исключения: не хотела заниматься торговлей одежды или других товаров, но при этом очень любила вкусно приготовить и поесть», — поясняет предприниматель.

В тот момент она была уверена, что не сможет начать самостоятельно вести дело без серьезного опыта или наставничества, поэтому решила купить франшизу. По ее словам, в то время на российском рынке было не так много «интересных вариантов»: «Шоколадница», которая требовала 12 млн рублей вложений, «Крошка Картошка» — 5 млн рублей и «Subway» — 3 млн рублей.

Девушке подошел наиболее бюджетный вариант. Часть денег на покупку она взяла из семейных сбережений, а другую часть – задействовав кредитные средства. В том же 2011 году Анастасия открыла первый ресторан в торговом центре «Виктория плаза» в центре города. Затем в 2012 году — в другом торговом центре, еще спустя год — на одной из улиц в центральной части Рязани. И наконец в 2014 году свои двери открыл ресторан в торгово-развлекательном центре «М5 Молл», расположенном на въезде в Рязань при следовании из Москвы.

По ее словам, сразу после запуска все точки приносили стабильный доход, как и обещал правообладатель. Чистая прибыль с одного заведения составляла около 150-200 тыс. рублей в месяц.

«Нисколько не сомневаюсь, что я поступила правильно, начав работать по франшизе. Ведь самому с первой попытки сложно все выверить: какую установить систему вентиляции, как подобрать материал и высоту рабочих столов и так далее. У больших компаний все элементы интерьера и меню продуманы, что помогает новичкам избежать множества ошибок», — говорит Анастасия.

Все любят хлеб и мясо

Ее работа шла успешно в течение следующих шести лет. Однако в 2018 году заработок начал стремительно падать на фоне активного развития конкурентов в регионе — американских компаний-гигантов на рынке фастфуда — McDonald’s, KFC, Burger King, которые по соседству открыли свои рестораны.

«В итоге мы скатились по заработку до 50 тыс. рублей в месяц, конечно, попытались как-то исправить положение. Но быстро поняли, что работа по франшизе зажимает предпринимателя в рамках — мы не могли добавлять новые позиции в меню, замещать продукты или снижать цены», — отмечает предпринимательница.

Единственным выходом для нее было уйти в свой бизнес, независимый ни от кого. Она провела «мозговой штурм» со своим супругом Тимуром Филипповым и решила, что новое дело будет связано с общепитом, так как опыт в этой деятельности уже наработан.

«Предстояло лишь определиться с продуктом. И, глядя на всех операторов фудкорта в наших торговых центрах, мы выявили простую формулу: человек хочет хлеба и мяса, будь то бургер, сэндвич или пицца. Мы изучили рынок подобных изделий и обнаружили, что менее всего консолидирован рынок шаурмы — на нем нет действительно больших игроков. А компании-лидеры занимают менее 2% рынка. Так что мы увидели перспективу и решили развиваться в этом направлении», — отмечает Анастасия.

При этом коллеги, которые работали с ней в одной сфере, не оценили такой выбор и даже подшучивали над девушкой, не веря в успех ее дела. Но это только «раззадорило» Анастасию, она решила «сломать негативные стереотипы о шаурме».

В конце 2018 года предпринимательница, как и запланировала, расторгла договор о работе по франшизе, но сохранила за собой одну точку в фудкорте торгового центра «М5 Молл». Часть оборудования пришлось продать и приобрести новое. В целом на ремонт и дооснащение было потрачено порядка 150 тыс. рублей.

Новый ресторан быстрого питания под вывеской «Шаурмания» заработал в декабре 2018 года. Клиентская база не только сохранилась, но и в первый же месяц выросла за счет того, что недорогой продукт привлекал большее число посетителей. За счет этого окупить вложения в реновацию удалось уже в январе 2019 года.

Цветные лаваши для соцсетей

Главной особенностью заведения стала «максимальная безопасность шаурмы» — этот фактор является решающим в выборе точки питания в этой нише. Анастасия поясняет, что в большинстве российских заведений мясо целый день крутится на вертеле, из-за чего «находится в неправильном температурном режиме, что несет риск развития бактерий».

«Мы же отказались от традиционных вертелов для мяса. Вместо этого готовим его в печи и до заказа поддерживаем правильную температуру — плюс 65 градусов. Кстати, используем исключительно мясо курицы, которое поставляет местный фермерский завод. Наше оборудование запрограммировано так, что в каждом лаваше будут мясо и овощи равной нарезки», — рассказывает Анастасия.

Помимо классической рецептуры, предприниматель разработала блюда с добавлением брусники, кусочков ананаса или сладкого перца чили.

«На Руси традиционно к дичи подавали бруснику, это заложено в нашем ДНК. А чтобы шаурма получилась еще вкуснее, мы дополнительно добавляем к бруснике мягкий сыр. Что касается ананасов — это веяние современной кулинарной моды. С неустаревающими «Оливье» и «Мимозой» хорошо конкурирует салат из курицы с ананасами, поэтому мы решили не отставать от тренда», — поясняет Анастасия.

Она рассказала, что 80% продаж приходится «на классику», однако бруснично-ананасная линейка тоже востребована. За такой шаурмой, по ее признанию, люди ездят даже из другой части города, потому что «нигде такого не пробовали».

«Другая наша фишка — эксперименты с цветами лаваша, потому что салатовая или черная лепешка, по мнению клиентов, «классно смотрится в Instagram», — отмечает предприниматель.

Расширение сети

Свою продукцию она продвигала через социальные сети, устраивала рекламные акции, например, в определенные дни продавала шаурму со скидкой 50%. За счет этого выручка ежемесячно росла на 10%.

Видя такую динамику, в ноябре 2019 года Анастасия решилась на расширение сети. Новый ресторан площадью 24 кв. м она открыла на улице Станкозаводской, в спальном районе Рязани. Вложения составили 540 тыс. рублей.

Локацию предприниматель выбрала с помощью портала «Бизнес-навигатор МСП» (онлайн-платформа, разработанная Корпорацией МСП для помощи предпринимателям в открытии или расширении своего дела — Прим. ТАСС).

«Сервис позволил заранее просчитать спрос в выбранном месте, узнать о ближайших конкурентах, лучших условиях аренды. Все показатели, на которые мы рассчитывали после анализа на портале, подтвердились сразу после открытия. И в первые два месяца ресторан, в котором мы сохранили весь свой лучший опыт, приносил чистую прибыль в размере 30 тыс. рублей, а уже к четвертому месяцу мы вышли на расчетные 150 тыс. рублей», — отмечает Анастасия.

В целом выручка компании за 2019 год составила порядка 10 млн рублей. Средний чек в заведениях колебался от 210 до 240 рублей, а число ежедневных покупателей достигало 140 человек. При этом в штате компании числилось семь сотрудников.

Услуги консалтинга

Одновременно в 2019 году вместе с супругом она начала развивать консалтинг — услугу консультаций других предпринимателей, которые решили открыть точки продаж шаурмы.

«В отличие от франшизы, мы не берем ежемесячных платежей-роялти, никто не навязывает продукты от конкретных поставщиков. Клиенты сами принимают решения, гибко адаптируя модель под свой город. Мы лишь помогаем сделать реальный прибыльный бизнес, давая в руки готовые инструменты, с учетом нашего многолетнего опыта на рынке фастфуда. Условие работать под брендом «Шаурмания» или нет — необязательное», — поясняет девушка.

По ее словам, помощь заключается в выборе места, сопровождении ремонтно-отделочных работ, подготовке документации для ведения бизнеса, проработке меню, подборе персонала, рекламном продвижении.

Разовая консультация с проработкой бизнес-плана составляет 40 тыс. рублей. Дальше предприниматель сам, без вмешательства, будет запускать деятельность. Другой пакет услуг дороже — 90 тыс. рублей. В этом случае Анастасия и ее специалисты сопровождают проект до стадии открытия, помогая на всех этапах.

«Консалтинг — такая система, когда мы передаем свои знания, навыки, шишки на лбу. За счет этого начинающие предприниматели могут без опаски делать выбор сразу в пользу своего бизнеса, не расходуя время на работу по франшизе, как это было со мной», — поясняет она.

В течение 2019 года ее услугами консалтинга воспользовались семь компаний из разных регионов страны. Все они запустили свои рестораны быстрого питания и вышли на прибыль 50-150 тыс. рублей в месяц со сроком окупаемости от 4 до 10 месяцев. Весь процесс с момента подбора помещения до первого чека составил всего четыре недели.

Точки роста в пандемию

Анастасия рассчитывала развивать и свою сеть ресторанов, и услуги консалтинга, однако пандемия коронавируса заставила ее переориентироваться под новые условия.

Так, уже в начале марта на волне сообщений об инфекции число посетителей сократилось в 10 раз. А в конце месяца в регионе, как и по всей стране, были введены ограничительные меры, которые касались и сферы общепита. Ресторан в торговом центре был закрыт полностью. А павильон в спальном районе, по требованиям безопасности, мог работать только «через окошко» или на доставку.

Такие ограничения привели к тому, что компания в марте «ушла в минус» по чистой прибыли. При этом на тот момент ресторан не мог работать онлайн — не было ни доставки, ни собственных курьеров, ни сайта заказов.

«Первые недели были действительно жутковаты. Стояла дилемма: мы могли сесть, ударить по ляжкам и сказать: «закрываемся». Потом зафиксировать убытки и ждать лучших времен. Но это же неинтересно. Не про нас история. Поэтому мы с супругом решили заняться перенастройкой бизнеса в части онлайн-работы», — отмечает Анастасия.

Для начала они договорились о доставке с такими агрегаторами как Delivery Club, Яндекс.Еда, которые в пандемию снижали комиссию для «новичков» до нуля — льготные условия действовали в регионе до июля. Кроме того, начали принимать заказы через социальные сети, по телефону, размещая объявления в интернете.

Все сотрудники были сохранены в штате компании, однако те, кто работал в торговом центре, освоили новые функции. Например, менеджеры на время ограничений стали поварами, а люди с машинами и велосипедами — курьерами.

«Эти меры позволили в апреле выйти на небольшую прибыль — 4 тыс. рублей, а в мае и июне уже удалось заработать «чистыми» 100 и 150 тыс. рублей соответственно», — рассказывает Анастасия.

Господдержка и взгляд в будущее

Предприниматель признается, что сохранить штат и удержаться на плаву ей помогли в том числе меры государственной поддержки.

Ее компания, которая относится к пострадавшей сфере, получила «антикризисную» субсидию в размере МРОТ на каждого сотрудника за апрель и май, кредит под 0% на сохранение зарплат сотрудников в МСП Банке (дочерняя структура Корпорации МСП) в общей сумме 96 тыс. рублей.

Кроме того, компании был одобрены кредит по льготной ставке 2% на развитие бизнеса, а также субсидия на закупку средств дезинфекции (субсидия доступна с 15 июля для организаций, которые напрямую взаимодействуют с клиентами — Прим. ТАСС).

Предпринимательница, несмотря на все проблемы, видит в случившемся кризисе и плюсы.

«Во многом мы даже благодарны пандемии. Помимо того, что мы освоили формат доставки, так еще она «убрала» с рынка слабых игроков, которые работали с очень низкой маржинальностью до 5%, но оттягивали часть потенциальных клиентов», — отмечает Анастасия.

Уже до конца следующего года она строит грандиозные планы — открыть еще пять собственных ресторанов шаурмы и начать продавать франшизу.

«По истории с франшизой мы ставим планку в 600 ресторанов по России в следующие три года. Естественно, мы планируем стать крупнейшим игроком по продаже шаурмы в стране. Сегодня пальму первенства удерживает компания «Дядя Дёнер» из Сибири, у которой более 100 точек. Однако мы понимаем, что рынок многомиллиардный, поэтому дорога нам открыта», — убеждена предприниматель.

С уважением к Вашему делу, Ника Черемухина

Источник: ТАСС